Pourquoi ressentons-nous le goût des aliments ? Ce sens, appelé gustation, joue un rôle essentiel dans notre alimentation et notre perception des saveurs. Grâce aux papilles gustatives situées sur la langue, nous pouvons distinguer les cinq saveurs fondamentales : sucré, salé, acide, amer et umami. Cependant, le goût ne se limite pas à la langue ! Il est aussi influencé par la salive, qui dissout les molécules alimentaires, et par l’odorat, qui complète l’expérience gustative grâce à la rétro-olfaction. Comment fonctionne ce mécanisme complexe ? Quels sont les facteurs qui influencent notre perception gustative ? Plongeons dans les mystères du goût.
La gustation : le goût des saveurs
Comment peut-on apprécier les saveurs ?
Parmi les cinq sens fondamentaux de l’être humain (et des êtres vivants en général) figure la gustation, souvent simplement dénommée goût. Elle permet comme son nom l’indique d’apprécier les goûts, c’est-à-dire les saveurs des aliments consommés. La saveur d’un aliment peut se définir comme la qualité gustative propre à un met. Elles sont catégorisées en cinq types : sucré, salé, acide, amer, et umami (associé à la détection de certains acides aminés)n d’abord perçues par l’organisme puis analysées par le cerveau. Mais comment ces saveurs sont-elles décelées par l’organisme ?
Comment les papilles gustatives et la salive influencent-elles le goût des aliments ?
La langue est l’organe principal intervenant dans la découverte des saveurs, en raison de cellules sensorielles spécialisées dans la gustation : les papilles gustatives. Plus précisément, les papilles, dont gustatives, sont des cavités formant des sortes d’excroissances de chair. Elles sont dans le cas du goût rassemblées en « bourgeons gustatifs » et dispersées principalement sur la langue, mais aussi sur le palais mou ou plus loin dans la gorge à hauteur du pharynx. Chaque cellule est reliée à un récepteur sensoriel qui capte les sensations et les transmet au cerveau par des fibres nerveuses : le cerveau est donc essentiel dans le traitement des informations gustatives et leur reconnaissance.
Pour que les saveurs des aliments soient appréciées par les bourgeons gustatifs, ils doivent être dilués dans la salive, un liquide biologique sécrété par les glandes salivaires situées sous les oreilles et sous la langue. Plus précisément, les molécules extraites des aliments par la mastication ou la succion se diluent dans la salive, qui pénètre via des pores dans les papilles gustatives.
Pourquoi le nez joue-t-il un rôle clé dans la perception du goût ?
Cela est assez courant de sentir quelque chose, par exemple un gâteau sortant du four ou du café fraîchement moulu, et d’associer à l’odeur humée le goût de l’aliment en question, voire de saliver à l’idée de passer à sa dégustation. Outre la promiscuité physique du nez et de la bouche, les deux sens sont intimement liés. Et pour cause : les cellules gustatives buccales et les cellules olfactives nasales fonctionnent presqu’ensemble, principalement car les informations sensorielles sont communiquées par les mêmes réseaux nerveux au cerveau avant d’être traitées.
Lors de la mastication, un phénomène inverse peut survenir : la rétro-olfaction. Elle correspond à l’envoi d’odeurs à partir de la mastication d’aliments. La sensation d’odeurs aide par ailleurs à la sensation de goûts, et vice-versa. Par ailleurs, être enrhumé inhibe souvent le goût !
Le goût est-il un sens inné ou peut-il se développer ?
Qu’est-ce que les saveurs primaires ?
Le goût est un sens inné qui nous permet de détecter les cinq catégories de saveurs primaires précitées. Celles-ci sont parfois étoffées d’autres catégories telles que l’âpre ou l’onctueux, par Aristote par exemple. L’umami est un terme importé du Japon, et il correspondrait à la reconnaissance du glutamate, présent notamment dans le lait maternel, et à la qualification de l’aliment concerné de « délicieux ».
Chaque saveur a longtemps été associée à une zone localisée de papilles gustatives sur la langue. En fait, il semblerait que tout les papilles gustatives soient impliquées dans la détection des saveurs, bien que le contact direct des aliments puissent se manifester davantage sur certaines zones de la bouche que d’autres.
Peut-on affiner son palais et développer une meilleure perception du goût ?
Tout comme l’odorat, il est possible d’affiner ses goûts jusqu’à devenir un gourmet. La découverte de nouvelles saveurs, brutes ou transformées dans des plats cuisinés, permet d’élargir son expérience sensorielle d’une part, et de nuancer les cinq catégories qui ne sont par ailleurs pas indépendantes les unes des autres (le sucré-salé par exemple). D’autre part, elle permet d’enregistrer, d’associer, de nouvelles saveurs : c’est-à-dire de développer une mémoire gustative. De même que les nez en parfumerie, les adeptes de la cuisine peuvent reconnaître les saveurs et les distinguer les unes des autres dans un mélange, ou alors imaginer le goût que donnera une recette avant de l’avoir faite. S’habituer à manger un aliment, c’est aussi s’habiter à ses caractéristiques ; par exemple, manger très sucré fait s’habituer l’organisme au sucre.
Le goût est donc, comme la plupart des sens, un mélange de facultés innées et d’expérience, propre à la gustation mais aussi à l’odorat, ou encore à la vue. Sentir seulement quelque chose permet parfois de déterminer si l’aliment est bon ou non (par exemple, du lait tourné), ou l’observer (la couleur de la viande).
Pourquoi certains aliments piquent ou brûlent-ils en bouche ?
Outre les saveurs, d’autres paramètres entrent en ligne de compte lors de la consommation d’un aliment, tels que la texture, ou la température. Ces deux paramètres sont appréciés par l’ensemble de la bouche, la langue bien sûr mais aussi les dents, particulièrement sensibles aux températures. Elles sont perçues par les muqueuses et laissent des impressions souvent immédiates : se brûler en mangeant une pomme de terre trop chaude, sentir une boisson chaude descendre dans la gorge, ou encore sentir le « gel du cerveau » lorsqu’un aliment est trop froid (et qui correspondrait à la contraction des vaisseaux sanguins pour réguler la température de la tête).
Certaines saveurs peuvent laisser leur empreinte sur les muqueuses : un aliment trop acide peut entrainer la formation d’aphtes (ulcère bénin dans la bouche), le salé peut agir comme une abrasion légère de la muqueuse, l’amertume peut entraîner une contraction des muscles et une grimace.
Les épices correspondent à une famille de matière organique végétale ayant pour caractéristiques d’être odorante et/ou piquante. En fait, certaines molécules présentes dans les épices entraînent une sensation de chaud, voire de brûlure, au niveau des papilles gustatives, ou lorsqu’elles sont en contact avec la peau. Comme elles sont évacuées par les vaisseaux sanguins, leur consommation peut donner chaud et faire rougir ! Les molécules de la moutarde sont avalées et remontent par la gorge vers le nez, d’où l’expression « la moutarde monte au nez ». S’habituer à manger des épices, c’est s’habituer à ces sensations et donc amoindrir leur caractère désagréable.
Le goût chez les insectes : comment perçoivent-ils les saveurs ?
Les insectes ont également la capacité de ressentir le goût, grâce à des récepteurs disposés à la fois sur leur zone buccale (les mandibules notamment) et leurs pattes. Les récepteurs sont de même sensibles à différentes catégories de saveurs. La gustation est également associée à l’olfaction, généralement réalisée par les antennes des insectes.
